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LOTTE A LA SAUCE A L'ORANGE ET A LA VERVEINE
Ingrédients :
- 2 filets de lotte dépouillés
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café de curry
- 3 oranges
- 10 g de verveine sèche
- 1/2 1 de fumet de poisson
- Huile d'olive
- cerfeuil
Pour la sauce :
- Faire infuser la verveine dans le fumet de poisson
- Prélever les zestes d'oranges, les blanchir, les égoutter
- Presser les oranges puis mélanger le jus dans le fumet de poisson avec la verveine.
- Chauffer le mélange, le laisser réduire à petit feu en écument régulièrement puis le passer dans un chinois.
- Le mixer légèrement.
Pour la lotte :
- Couper des médaillons de 2 à 3 cm d'épaisseur.
- Mélanger la farine et le curry, y passer les médaillons de lotte, puis les faire revenir des deux côtés dans l'huile d'olive.
- Saler et poivrer légèrement.
- Servir sur assiette dans la sauce à l'orange, décorer avec les zestes d'orange et le cerfeuil.
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